HIMNO X GRAN CAPÍTULO DE LA COFRADÍA AMIGOS DE LOS NABOS DE LA FOZ DE MO...

LA MORCILLA HACE HONOR A LOS NABOS


LA OLLA REDONDA DE LA MUY ILUSTRE COFRADÍA DE LA MORCILLA DE BURGOS Y LOS VINOS DEL ARLANZA Y LA RIBERA DEL DUERO HA ACORDADO ENTRONIZAR SOLEMNEMENTE A LA COFRADÍA AMIGOS DE LOS NABOS DE LA FOZ DE MORCÍN CON ELTÍTULO DE SIGNIFICACIÓN PRIVILEGIADA DE COFRADE DE HONOR OSTENTANDO CON EL ORGULLO QUE SU POSESIÓN OFRECE EL SIGNO DE SU PERTENENCIA.

BURGOS 18 - VI - 2006

EL FARAUTE EL GRAN PRIOR





El domingo 18 de Junio, una nueva expedición de esta Cofradía. En esta ocasión a la conquista de Burgos y su morcilla, por los cofrades Marcos, al volante, Sergio y Pepe Sariego. La salida, a las siete de la mañana, un viaje perfecto, con el inconveniente que al llegar a la magnífica capital castellana, a las nueve y media, - vamos pa vieyos - ninguno se acordaba en que hotel era el Capítulo. Menos mal que el Cofrade Mayor consultó un plano de la ciudad donde había apuntado la calle Fernán González y hacia allí nos dirigimos.

Nos recibió a la puerta del hotel Velada, Carmen Mungía que amablemente nos dio las gracias por asistir y nos invitó a desayunar en el bufet del hotel, desayuno estupendo a base de quesos, ahumados, embutidos, bollería, zumos naturales, cava, café. A que os da envidia...

Con el estómago serenamente lleno, iniciamos el Desfile, junto con el resto de Cofradías, por las calles llenas de historia, hasta llegar a la iglesia; misa y seguidamente visitamos el Monasterio de San Juan y el museo Marcelino Santa María y regreso al hotel Velada.

Un vino español y sorpresa, aparece el Cofrade Chus Sevilla con Montse y su hija Isabel. Nos cuenta que lleva una hora para tratar de localizarnos toma una cerveza con nosotros y decide ir a comer a Carrión de los Condes.
Comienza el acto de investidura de las Cofradías de los Quesos de Cantabria, de la Anchoa de Santoña y de los Nabos de La Foz de Morcín.
El juramento consistió en comer una morcilla de Burgos acompañada de un extraordinario vino y la imposición de la medalla y el diploma de la Cofradía de la Morcilla de Burgos. Fueron momentos emocionantes. Nuevamente, y en esta ocasión en la Vieja Castilla, en una de sus ciudades más importantes y emblemáticas, nuestros Nabos, nuestras remotas tradiciones, y nuestro Concejo, Morcín, eran homenajeados con tanta sencillez como emoción, Fueron, son, instantes inolvidables.

Seguidamente bajamos al comedor y nos sentamos con nuestros paisanos del Sabadiego de Noreña y nuestros amigos de la Chanfana de Portugal y de la Cofradía del Pintxo de San Sebastián. Con todos ellos hablamos de costumbres, de gastronomía, de nuestros respectivos pueblos, de la vida...

El menú espectacular: morcilla, galleta con hortalizas, brocheta de langostinos, merluza sobre salteado de mejillones y gambas, magret de pato y de postre blanco y negro de chocolate, por supuesto regado con vinos de la Ribera del Duero.
Una agradable sobremesa y regreso de un tirón a casa. Una día fantástico, magnífico. Que se repita munchos años. Viva Burgos..y Morcín

EL QUESO DE AFUEGA´L PITU

EL PAÍS DEL AFUEGA´L PITU


En Asturias hablar de queso es hablar del queso de Afuega´l pitu. Me explico, por las características técnicas de elaboración él primigenio afuega´l pitu no usaba la adición de cuajo, se ponía el recipiente lleno de leche cerca del fuego y al amor de las brasas se iba trasformando en cuajada. Y ésta por ser una cuajada débil y quebradiza se echaba a desuerar en fardelas o queseras de barro con los agujeros pequeños. Se añadía la sal, amasando la de la fardela o echando sal en la cima del queso.
Entonces por ésta sencillez de elaboración en toda Asturias se hacia el queso, éste queso, nuestro queso, el afuega´l pitu. Más adelante, gracias a la mejora de las comunicaciones, a los programas agrarios, con la implantación de cursillos de extensión agraria y por qué no al mestizaje en distintas zonas de Asturias surgen queserías que implantan nuevas técnicas de quesería, el cuajado, el prensado y la maduración.
En la zona Central de Asturias, debido a su mayor población y a la facilidad de vender la leche liquida y los quesos frescos no se adoptan otras técnicas de elaboración que permiten almacenar por más tiempo los quesos.


Tradicionalmente, cuando en las casas de Asturias se hablaba de queso, se hablaba de queso de Afuega’l pitu, por ser el queso más sencillo. A lo largo de los siglos, en todas las casas, cuando no había dinero para comprar otros tipos de quesos se elaboraba este queso, y era el queso de casa.

La zona de influencia del queso de Afuega’l pitu está entre las cuencas del Nalón y del Narcea. Ahí es donde perduró a través de los siglos gracias a los mercados semanales y a la no implantación de otro tipo de queso que condicionase su producción.

Hay dos tipos de queso: el que se elabora en la fardela y el que se elabora en la quesera de Afuega’l pitu. Esta quesera era normalmente de cerámica negra: de Miranda, de Llamas de Mouro o de Faro. Son de forma troncocónica y con agujeros muy pequeños para que no salga la cuajada por ellos.
Una vez cuajada la leche al amor de las brasas, se echaba la cuajada en estas queseras para que fuese desuerando. Se le añadía sal por encima para que fuese penetrando poco a poco por el queso. Por este motivo a estos quesos, además de Afuera’l pitu, se les llamaba también de “Sal na cima” por el hecho de salar de esa forma.
Los Afuega’l pitu de fardela, o del puñu, son quesos que, una vez desuerada la cuajada, se echaba en una fuente, un “concu” o cualquier tipo de recipiente y allí se amasaba, bien con la sal sólo, si queríamos quesos blancos, o bien añadiendo también pimentón si queríamos quesos coloraos. Para más tarde colgar de un paño y continuar desuerando.
La introducción del pimentón fue más tardía que el queso. Este queso con pimentón no sólo se produce en las citadas cuencas del Nalón y del Caudal, perdura todavía en algunas otras zonas de Asturias y de Cantabria. También hay constancia de que en la época de la matanza se hacía un queso con pimentón.
Al quedar circunscrito principalmente a las cuencas mineras, siempre se pensó que para los trabajos de la mina se necesitaba un queso más fuerte que el clásico blanco, y entonces, a parte de la sequedad del queso, el añadirle pimentón y pimentón picante en algunos casos, daba una fuerza al queso que se requería para esos trabajos.
Pero lo más probable es que la causa del uso del pimentón haya sido la conservación del queso ya que el pimentón es un conservante natural.

Respecto al por qué del nombre del Afuega’l pitu hay varias acepciones.
Una es que al mirar las fardelas colgadas de los corredores de las casas, estas fardelas amarradas parecían “pitos” o pollos recién matados y colgados por la cabeza.
Otra teoría es que al ser un queso áspero y seco que se pega a la garganta, al tragarlo da la impresión de que “afuega” la zona de la garganta que en asturiano llamamos el “pitu”. Por ellos para ayudarnos a tragarlo hay que hacer un movimiento con la cabeza estirando el cuello que recuerda el movimiento que hacen los pollos para tragar.
Hay otra idea muy extendida que consiste en que, una vez hecho el queso, se le daba a probar a un pollo. Si el pollo se “afogaba” decían: “este queso esta que afuega’l pitu”.
Para mí la más correcta, es que, si pensamos en la Asturias de hace unos 200 años, cuando había muchas fábricas de mantequilla, la leche se desnataba para sacarle toda la grasa. Con la leche desnatada que quedaba se hacía un queso seco en forma de bola que se daba a los animales, principalmente a los “pitos”.
Estas teorías son todas válidas porque ayudan a la comprensión y a mantener un poco la fantasía respecto al nombre y al origen del nombre.

En cuanto a la leche, hoy día pensamos en queso de Afuega’l pitu con leche de vaca, pero si pensamos en la Asturias de hace 200, 300 ó 500 años, cuando la vaca no estaba tan implantada en Asturias, es lógico pensar en la utilización de leche de cabra y de oveja. Serían entonces quesos de reciella, quesos de mezcla hechos con los excedentes de varios tipos de leches, quesos frescos y con una cuajada ácida muy sencilla.

En 1980 un grupo de amigos que coincidimos en una boda comentamos que había que hacer algo, porque el queso de Afuega’l pitu estaba a punto de desaparecer. Se elaboraba cada vez menos, sólo en algunas casas para el autoconsumo. Pensamos que se podría organizar un festival alrededor de este queso. Comenzamos a organizar el primer certamen del queso de Afuega’l pitu en 1981. Lo enfocamos como una actividad complementaria a la fiesta de San Antón, y no pensábamos que el Certamen iba a llegar a tener la importancia que llegó a tener con el tiempo. San Antón se celebra en La Foz de Morcín todos los 17 de enero. Este día es tradición comer pote de nabos, casadielles y queso de Afuega’l pitu. El día de San Antón se hace una subasta en la que siempre estuvieron presentes cuajadas, quesos, mantecas, … La fiesta de San Antón siempre estuvo por lo tanto muy unida a los quesos de Afuega’l pitu.
Aquel año de 1981 San Antón caía de sábado. Nos pareció un buen día. Los cuatro amigos, con 10.000 ptas. que nos dio La Hermandad de La Probe y con plena autonomía, comenzamos a organizar el Certamen. Lo primero que hicimos fue recorrer todos los pueblos de Morcín y de Riosa viendo quién producía queso, quién podría tenerlo para enero y quién podría ir a venderlo. En este recorrido pueblo a pueblo fuimos viendo distintas variedades de queso, distintas formas de moldearlo, quesos con más o menos pimentón o sin él, distintas técnicas para cuajar, … En ésta primera edición se presentaron 31 quesos a concurso, procedentes de: Salas, Grado, Cornellana, Riosa ( Felguera, Muriellos, Cantu La Vara, y L´ará) y Morcín (La Puente, La Figar, Busloñe, La Enseca El Vallín, Otura, La Collá y La Foz).
El día del Certamen, teníamos muchos quesos, la mayoría de los cuales los habíamos comprado nosotros para venderlos, porque no había gente que quisiese ir a vender sus quesos a un mercado, pero también hubo algún artesano que fue a vender. Hubo mucha afluencia de gente y tuvimos un éxito importante. En muy poco tiempo se vendieron todos los quesos en ese Primer Certamen. Nunca habíamos pensado que íbamos a tener tanta gente, ni tanto éxito en la venta de quesos, ni tanto apoyo por parte de los medios de comunicación. Esto último fue fundamental.
En los 27 años que llevamos organizando el Certamen hubo muchos avatares. De los 4 amigos que iniciamos la organización, algunos, con el paso de los años, lo fueron dejando y fuimos incorporando otras personas con ganas de trabajar. El queso estaba vivo.
El éxito del primer año nos dio ánimos y nada más terminar este Primer Certamen empezamos a trabajar e idear cosas para el año siguiente en que San Antón caía de domingo. En el transcurso de este año empezamos a ir a ferias, por ejemplo a la Feria del Queso de Avilés, que fue el primer año que se organizó, a la Feria de Laredo, … y allí llevamos nuestros quesos para promocionarlos y darlos a conocer. Estos quesos que llevábamos, nos los elaboraba gente de la zona, como por ejemplo Casa Fondera de Riosa, o las hermanas Prieto de La Puente.
En estas salidas a ferias de productos agroalimentarios con nuestros quesos, encontrábamos a gente que nos decía que eso no era queso de Afuega’l pitu, que el Afuega’l pitu era atroncado y blanco y se hacía en una barreña. Nosotros hasta entonces, como morciniegos que éramos pensábamos que el queso de Afuega’l pitu era sólo el nuestro, el de trapu, fuese blanco o rojo, el de Morcín y Riosa, pero empezamos a tomar conciencia de que había otra variedad. Empezamos a ir a los mercados de Grado y en las bases del concurso del Certamen incorporamos también los quesos troncocónicos que el primer año no estaban. Estos quesos troncocónicos eran blancos, ya que ni en Grado ni en Pravia se hacía queso con pimentón. En Grado había más producción lechera que en nuestra zona y empezamos a hablar con los elaboradores.
Para el segundo y tercer concurso estuvimos insistiendo con los elaboradores de Grado para que preparasen quesos. La verdad es que el queso que más llamaba y todavía hoy llama la atención y se vende más en el Certamen es el rojo de trapu. Por ello animamos y asesoramos a los elaboradores de Grado para que hiciesen este queso.
En el III Certamen pensamos que debería contar con un acto cultural que ensalzase al queso, El Pregón. Decidimos que fuese D. José Caso González ex Rector de la Universidad de Oviedo y experto en quesos asturianos..
Decidimos presentar el certamen a los medios de comunicación en Oviedo. Fue en Babilonia y estuvieron presentes, el Consejero de Cultura D. Antonio Masip, los alcaldes de Morcín y Grado, el pregonero y Orlando Pelayo, que dijo que nuestros quesos no tienen nada que envidiar a los franceses en cuanto a la calidad pero que sí debemos aprender a venderlos.
Alrededor de ésta presentación varios invitados decidieron, crear la Cofradía del Queso, como Dionisio Cienfuentes y Carlos Escribano.

Los primeros años hubo cierta tolerancia en el ámbito sanitario, pero, cuando estábamos en el cuarto año de organización del Certamen, la Consejería de Sanidad inició una batalla en la que quisieron impedirnos celebrar este cuarto Certamen por las condiciones sanitarias de los quesos. Nos obligaron a que en las bases apareciese que los quesos que vendíamos tenían más de dos meses de maduración ya que la legislación permitía comercializar quesos sin registro sanitario si tenían este tiempo de maduración. Los quesos de Afuega’l pitu no tenían dos meses de maduración, tenían un mes aproximadamente o incluso menos. Aquella batalla la ganamos, porque el queso está ahí y los elaboradores de Afuega’l pitu empezaron a recibir ayudas para ir adaptándose a las condiciones sanitarias y poco a poco empezaron a aparecer queserías de Afuega’l pitu como la de la Borbolla, la de Ambás, la de Ramona, la de Temia, la de Margarita en Morcín,...
En el quinto o sexto Certamen, como un complemento a la celebración, tuvimos la iniciativa de organizar un concurso de recetas de platos elaborados con queso de Afuega’l pitu. Tuvo un gran éxito y en todas las presentaciones del Certamen que hacemos degustamos unos 10 platos elaborados con nuestro queso. La verdad es que se está implantando cada vez más su utilización en la cocina.
Colaboramos en la Creación de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias y de la Comercializadora asturiana de quesos artesanos COASA.
Al principio las formas de los quesos eran caóticas, unos eran grandes, otros pequeños, unos muy curados, otros poco curados, … A lo largo de todos estos años lo que se consiguió es que los quesos se fuesen uniformando, llegar a una unificación en cuanto a tamaño, peso, maduración, tipología, presencia o no de mohos,... Todo esto fue muy positivo y ayudó a llegar a donde estamos hoy. Hace tres años conseguimos la Denominación de Origen y a ello ayudó mucho el Certamen del Queso de Afuega’l pitu. También gracias al Certamen y gracias a la promoción que hicimos por ferias y exposiciones, se ha logrado que en Asturias nuestro queso se comercialice y esté en todos los mercados.
También como consecuencia del Certamen y de su concurso de recetas con Afuega’l pitu, en la Calle Gascona de Oviedo se organizan unas jornadas de platos elaborados con Afuega’l pitu y se realizan otras semejantes en Gijón. Nuestro queso es utilizado cada vez más en la cocina y esto contribuye a aumentar su promoción, difusión y comercialización.
Hoy día hay gran número de queserías de Afuega’l pitu. En Morcín ha empezado recientemente a trabajar una quesería importante con una nueva tecnología en cuanto a comercialización que elabora un Afuega’l pitu en una atmósfera controlada que va a abrir las posibilidades de poder comercializar nuestro queso fuera de las fronteras de España.
No quisiera omitir el agradecimiento a la quesería de Temia por mantener la forma tradicional de trapu o del puñu ( de Morcín) a lo largo de su trayectoria empresarial ya que el resto de queseros optaron por la forma troncocónica.